“Quereis ser boas cozinheiras, minhas amigas? Tratai a culinária como uma Bela-Arte.
O pintor não se importa de gastar as suas tintas, até obter o colorido desejado. A boa cozinheira não pode ser mesquinha. Também precisa de inspiração e imaginação criadoras.”
Maria Margarida Gomes, “A Cozinha Macaense”
Senhora de invulgar talento e cultura, Maria Margarida Alacoque Gomes, irmã de Luís Gonzaga Gomes, personalidade incontornável da cultura macaense, foi minha professora de violino. Dos contactos com ela, guardei boas e algumas menos boas recordações dos tempos despreocupados da infância e da adolescência, nas primeiras décadas do pós-guerra, ainda marcadas por enormes carências, mas que já eram, felizmente, tempos de paz que todos queriam que fosse duradoura.
Competente, exigente e, por vezes, severa, não foram poucas as vezes em que a sua batuta me deixava os dedos inchados pelas vezes sucessivas que neles batia, acompanhando cada fífia que o seu jovem pupilo involuntariamente cometia. Dela recebi também lições de rigor, de disciplina e de austeridade, mas os melhores momentos das tardes soalheiras que passava na sua residência, no airoso e há muito demolido Bairro Governador Albano de Oliveira (onde foi depois construído aquele horroroso mamarracho chamado edifício Pak Vai, um misto absolutamente reprovável de complexo habitacional e de enorme auto-silo público) eram as guloseimas que preparava e que nos proporcionavam amenas cavaqueiras na confortável sala de estar decorada com vistosa mobília oriental e exóticos “bibelots” chineses que aprendi desde então a apreciar.
O seu irmão Luís, mais tarde meu professor no Liceu de Macau e bom amigo, não obstante a diferença de idade, fazia-nos, sempre que possível, companhia, sabendo enaltecer mais esse dos múltiplos talentos de Maria Margarida. Saboreando o seu doce de camalenga, a batatada, as tochas, o bolo menino ou os deliciosos pastéis de bacalhau, as empadas e os apabicos, ia também observando e admirando a colecção de arte chinesa do Luís, bem como a sua impressionante colecção de discos e gravações de música, de que era profundo conhecedor e divulgador. Foram ambos, para mim, inolvidáveis mestres.
Um simpático escrito
Embora nunca tivesse sido essa a sua intenção, Maria Margarida Gomes acabou por oferecer aos seus amigos um simpático trabalho da sua autoria sobre a culinária macaense, que publicou em 1984 numa edição de autor que teve circulação limitada. Numa altura em que tão grande atenção tem sido dada à gastronomia macaense, classificada oficialmente pelo Governo da RAEM como património cultural imaterial de Macau, foi oportuna a sua republicação no corrente ano, integrando-se o opúsculo na colecção “Mosaico” do acervo editorial do Instituto Internacional de Macau. É o 40.º volume desta colecção.
Trata-se também de um livro de receitas, mas a autora vai mais longe, procurando explicar os antecedentes culturais da culinária macaense e facultar interessantes observações e pequenas estórias ligadas a alguns pratos genuinamente macaenses. Estas suas respeitáveis informações e opiniões mereciam mais ampla difusão, especialmente quando surgem agora, curiosamente, algumas opiniões inevitavelmente controversas sobre as raízes ou as origens de alguns dos pratos tradicionais da comunidade.
Antes de referir as receitas que seleccionou, Maria Margarida Gomes teceu estes sugestivos comentários à guisa de nota introdutória:
“A chamada hoje transculturação na Cozinha Macaense principiou desde a chegada dos primeiros portugueses que se estabeleceram na ‘Cidade do Nome de Deus’, coadjuvados pelas suas mulheres, aias, escravos e crioulas. Habitavam esses pioneiros em ‘armações’ ou verdadeiras cidadelas, que constavam de várias casas para cada uma das famílias: para os senhores, para as crianças, para os hóspedes, casas de recepção, casas para a criadagem, caves para cozinhar, dispensas para conservar a comida, com gudões (subterrâneos), hortas, etc.
Viviam em tal abundância que as visitas, sobretudo os recém-chegados, desembarcados de outras terras, entravam e saíam, comiam e bebiam, à vontade, sem sequer ter visto os donos.
O meu tio bisavô, Chico Sardinha, mimoseava – segundo ouvi contar – os seus afilhados, no Natal e dia de anos (‘vai tomá benção’), puxando dos cestos de vime, escondidos debaixo da sua cama, e, ao ouvir a frase deles ‘benção avô’, convidava-os a tirar quanta moeda pudesse caber-lhes nas mãos (as moedas eram lâminas parecidas com dedais, de prata e de oiro).
E os solares antigos? O actual Palácio do Governo era um deles. Foi mandado construir para o Barão do Cercal. Para cada noite de baile, estavam prontos três vestidos novos, vindos de Paris, para a sua Baronesa, senhora muito culta. Ela era lavada, vestida, penteada e calçada por um colégio de criadas e costureiras. Também os penteados e modas dessa época necessitavam de tal ajuda.
Falemos da transculturação efectuada na confecção de alguns pratos da Cozinha Macaense, que é uma combinação, com adições ou subtracções, da culinária portuguesa com a das terras por onde os ‘reinóis’ tinham passado. Predominavam a exagerada quantidade de ovos nos seus doces, o uso do vinho (branco, tinto ou do Porto) e o refogado de cebola e tomate, na maioria dos seus salgados. Empregavam muito a canela, coentro, cominho, açafrão (a especiaria da Europa), curcuma, loureiro, limão, como condimentos; e deitavam demasiado coco nos doces.
O balichão, originário da Índia, sabendo a anchovas europeias, fabricava-se de camarões crus, acabados de nascer e salgados e adubados com pimenta em grão, limão, piri-piri e aguardente. Marinados durante meses em boiões de barro, usavam-se, depois, como condimento na confecção de pratos diários.
Como o pessoal duma casa era numeroso e de proveniências variadas, passavam a vida a esmerar-se nos trabalhos de sala ou de cozinha. Por isso, muitos pratos e composições culinárias atingiam um requinte artístico e a hospitalidade era estupenda e elogiada pelos próprios mandarins e outros visitantes ilustres. Um trato fino, sincero e cordial reinava entre todos. Se os ‘filhos de Macau’ e aqui radicados lamentam o desaparecimento das cozinheiras de outrora, mais deplorável ainda se torna o fim das maneiras fidalgas e da generosidade proverbiais dos nossos avós.”
Alguns pratos tradicionais
Maria Margarida Gomes terminou a nota introdutória, anunciando a apresentação das receitas de alguns dos seus pratos preferidos, que considerava os “mais famosos”: açorda à moda de Macau, sarán-suráve, bolo menino, arroz gordo, arroz couve, “game pie”, caldeirada de Macau, arroz de marisco, apabico, missô cristão, galinha piri-piri, “chutney” de bacalhau, bacalhau macaísta, camarões de alho fritos, bolinhos ou pastéis de bacalhau, ondi-ondi, minchi, bagi, empada, galinha embriagada, tamalias, doce de camalenga, tacho, arroz carregado, batatada e inhamada, bebinca de leite, bebinca de nabos, haggis, serrabulho, diabo, diabo furioso e tochas.
* Presidente do Instituto Internacional de Macau. Escreve neste espaço às 2.ªs feiras.
