A inclusão de Macau na lista de Cidades Criativas da UNESCO no ramo da Gastronomia terá um impacto positivo ao nível do turismo no território, atraindo, sobretudo, cada vez mais amantes de comida, tendo em conta uma tendência que já se verifica, considera o coordenador do Curso de Gestão de Artes Culinárias do Instituto de Formação Turística. Mark Gibson acredita que a gastronomia macaense tradicional deve ter um lugar preponderante e ser promovida no exterior tanto como a indústria do jogo, porém, questiona o investimento do Governo nesse campo. Em entrevista ao Jornal TRIBUNA DE MACAU, Gibson defende a criação de um Centro de Gastronomia e de um arquivo com histórias de pessoas mais idosas sobre a gastronomia macaense
Inês Almeida
– Macau foi recentemente integrado na Rede de Cidades Criativas da UNESCO no ramo da Gastronomia. O que é que este marco vem reconhecer?
– Acho que é um reconhecimento da cultura gastronómica diversa e rica que Macau tem. Macau é um ‘caldeirão’ de diferentes culturas. Temos um bocadinho de todo o sudeste asiático. Todas as marcas mais importantes estão aqui representadas, os maiores hotéis, as principais cadeias de restaurantes, bem como outros estabelecimentos independentes. Assim, temos restaurantes indonésios, de outras zonas do Sudeste asiático, indianos, do Leste da Ásia. Penso que é um reconhecimento de todos esses elementos.
– Internacionalmente, a RAEM é mais conhecida pelos casinos. A vertente gastronómica tem o reconhecimento que merece?
– O turismo gastronómico está a aumentar, como mostram dados do Governo, e as receitas do jogo abrandaram. Por isso, o Governo está a tentar diversificar os produtos turísticos porque percebeu que não pode continuar a confiar simplesmente no jogo enquanto fonte de rendimentos. Assim, uma outra via paralela que pode ser seguida é o sector da hotelaria e do turismo, por isso, estão a fortalecer a gama de produtos turísticos. Estão a dar mais recursos a indivíduos, empreendedores, pessoas que estejam interessadas em começar os seus próprios restaurantes, hotéis. Procuram pessoas empreendedoras e com uma boa formação. Com a situação da gastronomia em Macau, com muitas marcas representadas, há muito ‘marketing’ feito através da cooperação colectiva entre os responsáveis por hotéis e restaurantes. O Governo também faz muita publicidade lá fora do turismo, dos restaurantes e hotéis, especialmente na China Continental. Assim, estamos a assistir a um influxo de chineses mais ricos que podem pagar não apenas a diversidade gastronómica de Macau mas os seus custos. Aqui há dois extremos: temos os estabelecimentos locais chineses e os restaurantes com estrelas Michelin, que não são baratos e se tentar reservar um, quer seja ao almoço ou para a noite, é melhor fazê-lo ao almoço, não apenas por ser ligeiramente mais barato mas também porque há mais vagas. Às vezes, quando se tenta marcar para a noite, é preciso fazê-lo com duas ou três semanas de antecedência. Com a abertura do [hotel] ‘13’, a indústria turística e hoteleira terá um novo toque de “glamour”. Estamos a trabalhar com os ‘chefs’ do ‘13’ nos últimos tempos, enquanto esperam a conclusão do edifício. Eles estão a criar menus e a acompanhar alguns estudantes [do Instituto de Formação Turística]. Encorajamos este tipo de cooperação não apenas com o ‘13’ mas com outros hotéis como o MGM ou o Venetian e companhias independentes.
– Qual a importância desta cooperação?
– É importante porque aqui só podemos dar as bases, ou seja, se tivermos um curso de quatro anos, quando demonstramos como separar as diferentes partes de um porco, só podemos fazê-lo uma vez. Se ensinarmos os jovens a fazer pão, só podemos ensinar uma vez. Não temos a luxúria temporal de repetir e repetir, por isso trabalhamos em proximidade com a indústria através de programas de estágio. Ao longo dos quatro anos de curso, há oito meses dedicados ao trabalho na indústria, onde os jovens aprendem pela repetição. Se estiverem a trabalhar numa cozinha de pastelaria, podem fazer profiteroles por dois ou três meses e aprendem uma rotina. Quando voltam, já têm outras capacidades. Além da prática, outra razão para o estágio é a proximidade com a realidade. A experiência permite-lhes pegar no que aprenderam e pôr em prática, além de melhorar as competências. Não queremos que façam o curso do primeiro ao quarto ano e saiam daqui a pensar que podem ser ‘chefs’ de restaurantes em hotéis de cinco estrelas. Damos-lhes muita liberdade e o curso está desenhado de forma a que, quando chegam ao quarto ano, estejam a trabalhar em pratos dignos de restaurantes de uma classe mais elevada. No quarto ano, trazemos para o IFT alguns ‘chefs’ para acompanharem os estudantes e eles acabam por apresentar comida fantástica. Três vezes por ano permito que um estudante do quarto ano cozinhe no Restaurante Educacional, que está aberto ao público. Também organizamos pequenos restaurantes de improviso na Pousada de Mong-Há e nas cozinhas. Fazemos isso para expô-los à realidade, à pressão, sobretudo temporal. Também têm de aprender a ‘mise en place’. Trabalhar com a indústria permite também actualizar-nos ao nível das tendências da indústria. Temos muita sorte no sentido em que o Hotel ‘13’ ainda não tem cozinhas completas e eles estão a praticar alguns menus no IFT, permitindo que experimentemos, o que é muito bom.
– Referiu que Macau tem restaurantes baratos e outros com estrelas Michelin. Falta algo entre estes dois extremos?
– Há uma linha mais ‘mainstream’ de restaurantes ocidentais. Por exemplo, há cerca de 1.200 restaurantes e cafés, entre eles, a maioria são chineses, mas há cerca de 170 ocidentais. Restaurantes chineses são mais de 300. Há todo um espectro de qualidade que é também reflectido no preço. Podemos escolher o orçamento ou o palato, e decidir a partir daí.
– Aqui temos também a gastronomia macaense….
– É, claro, um dos pontos focais para o Governo que quer aumentar a sua visibilidade. É uma questão de Património e de tradição que querem que seja incluída no Centro de Gastronomia. O Governo tem, certamente, iniciativas que têm como objectivo aumentar a visibilidade da gastronomia local, sobretudo a macaense. Estas iniciativas vão-se desenrolar ao longo dos próximos dois ou três anos e maiores oportunidades surgirão. É quase um resultado directo do reconhecimento da UNESCO. Já antes os planos estavam em andamento, mas agora tornou-se mais sério e as pessoas começam a desenvolver estratégias. Estamos num período de consulta.
– E a gastronomia macaense tem o devido reconhecimento?
– Não tem. Há dificuldades nesse campo. Partilho o meu gabinete com três colegas, um deles foi presidente da Associação Culinária de Macau, Hugo Bandeira, e ele está sempre a falar da gastronomia macaense ser confundida com a portuguesa. É uma linha tão ténue. Quando se pergunta especificamente, é muito difícil definir o que é a gastronomia macaense. Penso que é por isso que também não está a ser promovida tão bem quanto podia ser. É difícil definir o que é macaense. É uma fusão de todas as nacionalidades, os portugueses, os chineses. Antes de vir para Macau, não sabia nada sobre a gastronomia macaense, agora estou a aprender.
– Como é que a gastronomia macaense pode ter mais projecção, quando é principalmente caseira, não tão comercial?
– De facto, não existem muitos livros de receitas macaenses, mas há vários canais de promoção que poderia sugerir, por exemplo, livrarias que promovessem livros de gastronomia macaense, histórias, portefólios da geração antes da minha com as suas receitas e as histórias que podem contar. Podíamos ter um arquivo. Foi algo que fizemos no Reino Unido em relação à comida na altura da II Guerra Mundial. Falámos do racionamento e da qualidade da comida e aqui pode-se fazer algo semelhante. No Reino Unido foi feito através da BBC, da Rádio, como algo mais oral, não escrito. Aqui, podíamos também ter histórias de pessoas de gerações mais velhas a falar do que é a gastronomia macaense, de onde ela vem, exemplos. Assim, teríamos um poço de informação, tal como descobrimos com a emissão da BBC. O Governo promove a gastronomia macaense mas é difícil determinar até que ponto o faz. Podia ser mais proactivo a identificar onde a gastronomia macaense pode ser encontrada, ao invés de passar essa responsabilidade a guias gastronómicos, que muitas vezes dão informação errada. Às vezes dizem que um restaurante é macaense e não é. É português e, se calhar, tem um prato macaense no menu. Estamos a falar de comida essencialmente familiar, e como se pode servir estes pratos num restaurante mais requintado? Isso pode ser feito.
– Como é que o Governo pode ser mais proactivo?
– Um Centro de Gastronomia, por exemplo, seria uma forma ideal de fazer isso, fosse para celebrar a cozinha do sudeste da Ásia, a cozinha macaense. O Governo não está a ser muito proactivo nesse âmbito. Tentar atrair o mercado chinês e os turistas internacionais é positivo, mas onde promovem o jogo podem promover a gastronomia e o turismo associado à comida. O turismo gastronómico está a aumentar, isto digo da minha própria experiência. Fala-se com a população local e é o que dizem. Há boas taxas de ocupação nos hotéis e não são apenas os residentes que saem e procuram bons restaurantes para ir, são também os visitantes internacionais e da China Continental que parecem ter muito dinheiro. Porém, chegar a um mercado específico é muito difícil porque vêm tantos turistas para jogar que é difícil identificar os que estão interessados noutras coisas. Acho que o Governo já está a fazer muita coisa e cumulativamente já deve estar a ter bons resultados. À parte do que já está a ser feito, um Centro de Gastronomia e as histórias locais podem ser o ponto de partida para futuras iniciativas. Mesmo em Museus podia haver pequenas exposições. Em Glasgow, na Escócia, alguns museus e a rádio uniram-se e falaram com pessoas mais velhas sobre a vida da sociedade em geral mas é possível ir a um museu, a uma pequena sala, carregar num botão e ver o vídeo ou apenas ouvir uma gravação de uma pessoa mais velha a falar das suas experiências. Podiam fazer algo assim aqui, mas com comida e em vídeo ou apenas áudio.
– O turismo gastronómico vai crescer mais com a distinção da UNESCO?
– Sim. Há um sector do turismo gastronómico global que é saudável. A comida tem-se tornado mais popular nos últimos 10 ou 15 anos pela televisão, ‘chefs’ conhecidos, pelo aspecto da gastronomia mais requintada, temos mais amantes da cozinha ou ‘foodies’ como se auto-intitulam. Este sector está numa boa posição para atrair mais viajantes desta categoria. Se Macau, Hong Kong, Guangdong, e se o Governo local por si só insistir nestas iniciativas e continuar a promovê-las, conseguem melhorar a imagem de Macau e enriquecer as suas tradições culinárias.
– Uma das preocupações actualmente é formar novos ‘chefs’ que possam promover a gastronomia local. Como é que isso deve ser feito?
– Podem fazer-se pequenos cursos de gastronomia macaense, como nós já fazemos no IFT. Temos alguns problemas de espaço, não nos podemos expandir. Mas com mais espaço, que está a ser preparado e com a oportunidade de dar formação, as coisas podem melhorar. É um período muito entusiasmante aquele que estamos a viver. Os próximos dois ou três anos serão importantes para perceber o que vai acontecer com as iniciativas relacionadas com a gastronomia macaense à qual tem de ser dado maior destaque. Ela não deve ser isolada mas tem de ser identificada convenientemente e publicitada não apenas como um extra da comida portuguesa, como acontece em muitos restaurantes. Deve ser separada e deve ser claramente dito que isto é cozinha macaense. O ponto focal para mim é mesmo distinguir o que é a gastronomia macaense porque muitas vezes ela se confunde com portuguesa. A gastronomia macaense tem uma crise identitária que tem de ser ultrapassada e até que o Governo ou iniciativas privadas tentem separar as duas, não vamos ter restaurantes macaenses e portugueses separadamente. Não tenho nada contra a mistura entre as duas, mas não conheço nenhum restaurante macaense puro. Isso melhoraria a cultura gastronómica e um património cultural com uma maior identidade própria, em vez de restaurantes portugueses com comida macaense. A menos que se saiba o que é comida macaense, vai-se a estes restaurantes portugueses e acredita-se no que o menu diz em relação ao que é português e macaense e muitas vezes está errado. É uma dicotomia. Não tenho conhecimento suficiente nesse campo mas será que há pratos macaenses suficientes para criar um menu de um restaurante? Será que os restaurantes estarão suficientemente ocupados para se manter? A questão é sempre se eles conseguem ser bem-sucedidos no mercado e não tenho uma resposta para ela.
