Embora seja comum a noção de que negócios pequenos são frágeis, muitas bancas de comida tradicionais persistem em Macau há meio século, ou mesmo mais. O dia-a-dia é preenchido pela repetição de tarefas e os lucros apenas suficientes para sobreviverem, mas o orgulho de manter tesouros criados pelos antepassados e de preservar clientes fiéis à magia de “receitas secretas” é superior. Apesar de serem consideradas essenciais para o turismo local, em 15 anos, o número de bancas caiu de 227 para 123 e os proprietários queixam-se de limitações à contratação de mão-de-obra e ao alargamento da oferta

Rima Cui

Quando se passeia por Macau, sobretudo pelas zonas antigas e históricas, não é difícil encontrar pequenas bancas com comida ou bebidas tradicionais e que, por vezes, constituem uma opção interessante para turistas cansados de esperar em longas filas à porta de restaurantes famosos.

Até 21 de Abril deste ano, existiam em Macau 123 bancas de rua, sem contar com as localizadas nas praças de alimentação dos mercados. No entanto, à TRIBUNA DE MACAU, o Instituto para os Assuntos Cívicos e Municipais revelou que há 15 anos o número das bancas de comida e bebidas nas ruas de Macau atingia quase o dobro do actual: 227. A diminuição das bancas tem sido contínua, contando-se 205 em 2008 e 161 em 2013.

Para tentar perceber como sobrevivem esses pequenos estabelecimentos que dão uma atmosfera única aos bairros, a TRIBUNA DE MACAU foi conhecer algumas bancas no centro da cidade, com uma “esperança média de vida” que se estende dos 30 aos 80 anos.

Lo Pong Lung, dono da banca “Congee Sheng Kei”

Na Rua dos Mercadores, encontram-se algumas mesas e cadeiras num espaço pequeno e discreto: o Pátio do Abridor. Lo Pong Lung, residente de 69 anos, é o dono da banca “Congee Sheng Kei”, onde trabalha com a mulher há quatro décadas.

O seu carrinho tanto serve para guardar os ingredientes, como uma banca de preparação para Lo, que em dois grandes tachos no fogão ferve a especialidade da casa – “congee”.

“Herdei a técnica do meu sogro que criou a marca ‘Congee Sheng Kei’ num restaurante aberto apenas à noite. Na altura, não percebi porque é que não havia um sítio que vendesse ‘congee’ de manhã. Como tinha tempo livre, decidi abrir esta banca e nunca mais saí daqui”, sorri, com a voz rouca.

Com uma atitude diferente de muitos patrões e empregados de restaurantes de renome e com história em Macau, por vezes antipáticos para os clientes, Lo não só sorri como também canta a quem vai apreciar as suas iguarias. Acredita, aliás, que essa postura tem sido um dos segredos para o sucesso da banca e uma “arma” para ajudar a passar o tempo, durante décadas.

“Congee Sheng Kei” vende no máximo 400 tigelas por dia

Lo Pong Lung confessa ter “receitas secretas”. “As nossas canjas são muitos suaves, porque são confeccionadas ao longo de mais de duas horas. Além disso, nunca usamos ingredientes do dia anterior, usamos sempre os mais frescos”, assegura.

O “congee” mais vendido, e que o dono considera ser uma “fonte de satisfação”, é rico em ingredientes, reunindo fígado, barriga e almôndegas de porco. Por dia, a banca vende no máximo 400 tigelas.

No entanto, com o amadurecimento da idade, Lo sente uma “dor” cada vez mais forte. “Tenho pena de não poder contratar empregados não residentes, é uma restrição da licença da banca. Eu e a minha mulher sentimo-nos muito cansados e não há residentes que queiram trabalhar aqui. O Governo tem dito que apoia as pequenas e médias empresas e as lojas antigas, então porque é que não nos autoriza a ter dois trabalhadores? Assim, a banca poderia sobreviver mais tempo. O que o Governo diz e o que faz são duas coisas diferentes”, lamenta.

Lo Pong Lung acredita que as três filhas não vão querer herdar o negócio da família, porque têm todas habilitações académicas elevadas e uma até é advogada.

Recordando as dificuldades na operação ao longo dos tempos, não esquece que no início eram poucos os clientes, também porque a população de Macau era menor. Na sua perspectiva, hoje em dia, a situação é ainda mais difícil, devido à concorrência, que levou muitas lojas e bancas antigas a optarem por cessar a actividade.

“Uma banca pequena pode servir para sustentar a vida, mas não serve para fazer riqueza”, conclui.

Guardar um “tesouro” dos antepassados

Iong

No coração do Centro Histórico, onde o pulsar turístico se sente nas vielas feitas veias, rumámos até à zona das Ruínas de São Paulo, onde uma banca de sumos e fruta parece estar de pedra e cal.

“A banca foi fundada pelo meu pai quando tinha apenas 18 anos. Entretanto, já tenho mais de 60 anos e o meu pai já não está ao meu lado. Mas, com o espírito dele, quero continuar este negócio, embora o negócio nunca corra de forma ideal”, conta Iong, por detrás de um armário de vidro repleto de frutas frescas.

“Há muitos anos, estava aqui na banca e o que mais fazia era ver e invejar a animação e a movimentação lá em cima. Mas agora, a situação melhorou com as medidas dos Serviços de Turismo, que contribuíram para dividir uma parte de turistas e alguns chegam ao nosso lado”.

Iong também queria vender petiscos, mas a licença destina-se apenas a frutas e sumos

“Não tenho capacidade financeira para contratar empregados. Só tenho algumas amigas que de vez em quando vêm ajudar-me. Mas não quero desistir, quero continuar, porque não me esqueço que foi com esta banca que o meu pai sustentou toda a família. Espero que ela possa existir para sempre”, vinca.

Para tornar o estabelecimento mais atraente, a idosa pensou em vender petiscos, porém a ideia não vingou, porque a licença destina-se apenas a frutas e sumos.

A instabilidade da temperatura e o aumento da concorrência são outros desafios que a proprietária tenta combater.

Saindo das Ruínas em direcção à Rua da Ribeira do Patane, vamos ao encontro da banca “Kan Kei”. A esposa de Leong, dono desta banca de sobremesas, é mais jovem, aparentando ter 40 anos, e na sua timidez apenas revela o apelido do marido.

A “Kan Kei” serve vários tipos de sobremesas tradicionais de Guangdong, incluindo papas de sésamo preto, “congee” de feijão vermelho e de feijão verde, sopa de sésamo e flor de lótus com ovos cozidos escondidos, para além do conhecido “Tong Yun”, bolinhas doces feitas com farinha de arroz e recheio de amendoim em sopa quente.

Aberta pelo sogro há mais de 80 anos, a “Kan Kei” surgiu numa altura em que, tal como a sociedade em geral, a família do dono era muito pobre e ele sentia grandes dificuldades em encontrar emprego. A responsabilidade de sustentar a família obrigou-o a procurar uma solução e assim nasceu a “nossa Kan Kei”, conforme conta entre sorrisos ternos.

Para a nora do fundador, apesar de vender doces ser uma tarefa que se repete diariamente também é sinónimo de felicidade, por ver muitos moradores, clientes antigos e até jovens apreciarem os “sabores da memória”.

“Kan Kei” serve sobremesas tradicionais de Guangdong

Mesmo assim, não nega o cansaço causado pelas manhãs madrugadoras e regressos tardios, já a noite vai avançada, pois os clientes, maioritariamente com raízes em Guangdong, têm o hábito de fazer ceias doces. Depois da loja de ferragens ao lado fechar as portas, a banca de sobremesas passou a aproveitar o espaço no passeio para colocar mesas e cadeiras para os clientes.

“De facto, as nossas receitas têm passado por muitas alterações para se adaptarem aos gostos de clientes diferentes. Isso é necessário, senão já tínhamos desaparecido há muitos anos. Para gerir uma banca assim, temos de lutar, usar as nossas forças, porque o Governo nunca deu qualquer ajuda”, lamenta.

“Os lucros da banca chegam mais ou menos para equilibrar as despesas da família, mas claro não servem para enriquecer a família”, remata.

Ao lado, estava um idoso com uma caixa de pasta de amendoim e outra de massa de arroz. Com a destreza nascida da prática faz rapidamente as bolinhas do “Tong Yun” e atira-as umas atrás das outras para a água a ferver, furiosamente, num processo repetido vezes sem conta durante o dia, com uma cara muito séria.

Heranças para o futuro

De regresso a outra zona viva do Centro Histórico e com uma das sobremesas associadas imediatamente à imagem de Macau, destaca-se a banca de torrões de amendoim “Fat Boy”, junto a um sinal de trânsito na Rua da Felicidade. O cheiro e o sabor da especialidade perduram há 30 anos.

“Fat Boy”

“Fat Boy” é tão conhecida que atrai muitos visitantes com guias turísticos à procura do sabor autêntico. Para casa podem levar cinco sabores diferentes: sésamo branco, sésamo preto tenro, estaladiço, coco e amendoim inteiro. Tal como a banca de “congee”, a “Fat Boy” também tem receitas secretas para conseguir vender até mil pacotes de torrões por dia.

“Em Macau, há muitas lojas a vender torrões de amendoim, mas a diferença está na quantidade de açúcar usada nos torrões. Os nossos são menos doces e mais suaves, por isso, a produção requer mais etapas e mais tempo”, conta o jovem Chan.

“Como o meu pai não gosta de trabalhar para outras pessoas, aprendeu a confeccionar torrões de amendoim e mais tarde abriu a banca, já lá vão 30 anos”, indica.

Chan começou a ajudar no negócio do pai há dois anos, por um lado, por pretender flexibilidade para ter mais tempo para cuidar dos filhos. Por outro lado, foi convencido pelo pai, que lhe disse que se não o ajudasse a gerir a banca só iria continuar mais 10 anos, pois já não tem energia.

Leong, fundador da “Hap Kei”

O jovem considera que este tipo de pequeno negócio “pode sustentar a família em Macau, mas se fosse noutras regiões, não dava”. Fora da RAEM, a concorrência entre vendedores de “snacks” usados como lembranças de viagens “é ainda mais acérrima”, salienta.

Segundo Chan, nos últimos anos têm sido cada vez menos os turistas que se descolam àquela rua. “Agora fazemos principalmente negócio com clientes conhecidos ou amigos dos antigos clientes. Ainda conseguimos manter a operação, mas daqui a uns anos não sei. Acredito que seria melhor o Governo revitalizar a zona, mas vai ser muito difícil. A zona não tem capacidade para ter ‘resorts’ novos e é difícil atrair outras lojas para animar a área”, observa.

Na sua análise, apesar de existirem muitas bancas de comida no território, não estão concentradas. “Poderia ser útil se houvesse uma zona fixa para a operação diária de bancas de comidas e bebidas, semelhante à Feira Nocturna do Pagode na Rua de Cinco de Outubro aos fins-de-semana. Assim, as bancas podiam juntar forças e cativar mais clientes”, defende.

A centenas de metros da “Fat Boy”, outra banca mantém a concorrência animada há mais de 30 anos, a  “Hap Kei-especialista de torrões de amendoim”.

Torrões de amendoim são uma das sobremesas associadas à imagem de Macau

Tal como o concorrente, Leong, fundador da “Hap Kei”, destaca a frescura e as boas receitas como factores importantes para o funcionamento contínuo. Também Leong conseguiu convencer o filho a tomar conta da banca.

O fundador espera que as autoridades lancem novas regras “mais relaxadas” para os vendilhões. “Macau é uma cidade gastronómica, não podem faltar bancas de comida. O sector de turismo é essencial para o território e os turistas devem ter acesso fácil às lembranças quando passeiam pelas ruas”, sustenta.

Papel indispensável na cultura gastronómica

Para a Direcção dos Serviços de Turismo (DST), as bancas de comida espalhadas pelas ruas são parte integral e importante da cultura gastronómica de Macau, atraindo muitos turistas, especificamente para provar os petiscos que oferecem. O Guia Michelin inclui, desde 2016, bancas de comida dos bairros de Hong Kong e Macau na lista de recomendações, o que por si mostra a importância das bancas de comida e bebida, salientou o organismo.

“Este tipo de bancas mostra normalmente o contexto cultural dos bairros, por isso bancas de comida de regiões diferentes possuem características distintas, cativando os turistas a conhecer profundamente as culturas das respectivas regiões. Além disso, as bancas localizam-se em zonas diferentes, o que ajuda os clientes que vão à procura dessas iguarias a entrar de forma mais profunda nos bairros locais. Essas bancas contribuem para as zonas mostrarem o seu carisma, mas também para a distribuição dos visitantes e a promoção do desenvolvimento económico dos bairros”, explicou à TRIBUNA.

Para além disso, a DST destacou a cooperação com os meios de comunicação e redes sociais do exterior para ajudar as bancas de comida a integrarem-se mais no turismo. Por exemplo, já foram convidados grupos de jornalistas ou de “bloggers” a visitar essas bancas.